ROSCOS DE VINO

Roscos de vino de Málaga

Ingredientes:
2,750 gr, harina floja. 250 gr, harina fuerza. 1500 gr, manteca de cerdo. 550 gr, azúcar glas. 375 gr, almendras tostadas y molidas. 500 gr, de vino dulce. 75 gr, ajonjolí o (sésamo) tostado y molido. 3 clavos tostados y molidos 1 pizca de canela molida.

Forma de hacerlo:
Se amasan todos los ingredientes, menos el vino, la harina que se le incorpora al final para evitar el exceso de trabajo, una vez amasado se formar los roscos para, cocerlos a horno medio, no hay que olvidar que para que estén más buenos, deben estar bien cocidos. Cuando están tibios se emborrizan en azúcar glas.

HOMENAJE A LA MADRE

Quisiera hacer un homenaje a mi madre, a mi mujer y a todas las madres, sobre la alimentación.
Porque desde antes que nacemos la alimentación ya es tarea innata de la madre, para después hacerlo natural y más tarde seguir haciéndolo de la mejor forma que pueden.
Son la base, lo más importante pero por su nobleza y bondad, le quitan la importancia que supone. Sin contar con la aportación del cariño y el interesado propósito de conseguir, lo mejor para el que alimenta.
Por ello y bajo mi punto de vista, además de la calidad en la alimentación, aportan otros valores que unidos forman el éxito por encima de todo.
Esto si no se cuenta con sentimiento y otros valores que por desgracia se están perdiendo, el resultado de ese trabajo te lo estas perdiendo y que solo se ve con el tiempo
Yo pondré lo mejor que sé, por eso en las sugerencias y pensando en una superior calidad, intento explicar como aumentar el valor nutritivo, por poner un ejemplo en el caso del flan.
En el flan hay varias calidades los hay con leche, sin leche, con huevo sin huevo, además, hoy la alimentación cuenta con una garantía sanitaria pero sin duda lo que verdaderamente es mejor, es el casero. Con buena leche y huevos frescos.
Además se le pone (un poco de mazapán) y pasa a ser lógicamente el mejor, con mucha diferencia.Para conseguir un final con éxito en las recetas es importante leerla completa antes de su elaboración

ROSCOS DE VINO DE MÁLAGA

Roscos de vino formula 1ª

ingredientes:
500 gr, de harina. 125 gr, de azúcar glasé. 200 ml de aceite de oliva virgen extra (15 gr, de matalahúga) 30 ml de vino dulce pedro Jiménez. 30 gr, de ajonjolí (sésamo) tostado y molido y un par de clavos tostados y molidos.
Azúcar glasé para emborrizar.

Preparación
Freír en el aceite la matalahúga y enfriar para después pasarlo por un colador. Para aprovechar solo el aceite.
Después en una sartén seca, tostar el ajonjolí y molerlo. En esa misma sartén se tuestan los clavos.

Forma de hacerlos
Se mezclan todos los ingredientes. Esta masa no debe llevar mucho trabajo. Se le da forma y cocer a 180 grados hasta que estén dorados.Una vez templados se rebozan con el azúcar glas.

PLUM KAKE (TRES CLASES DIFERENTES)

Plum Cake de fruta

Ingredientes:
150 gr, de mantequilla, 125 gr, de azúcar glas, 3 huevos, 210 gr, de harina floja, una pizca de impulsor, ralladura de limón 100 gr, de fruta escarchada (picada) 100 gr, de pasas, una copa de ron, unos pocos de piñones, para la decoración

Preparación
Se pone la fruta picada y las pasas en maceración el día anterior y a la hora de hacer el bizcocho se pone a escurrir la fruta.
Se reserva un poco de la harina para emborrizarla, de esta forma a la hora de cocer, no se van al fondo.
Con el resto de la harina se le mezcla el impulsor y se deja para el final. Una vez aclarado, se procede a la elaboración.

Forma de hacerlo:
Se bate la mantequilla, se le va incorporando el azúcar, cuando está emulsionado, se le van agregando los huevos, una vez bien batido. Y con una cuchara de madera, se le agrega la harina con el impulsor y por último la fruta, se vierte en el molde (previamente untado de margarina y enharinado) se decora con los piñones y se cuece a horno flojo.

Plum – Cake de Chocolate

Ingredientes:
150 gr, de mantequilla, 125 gr, de azúcar glas, 3 huevos, 200 gr, de harina floja, 50 gr, de cacao. Un poco de impulsor.
Forma de hacerlo:
Se bate la mantequilla una vez emulsionada se le va agregando el azúcar una vez montada se le agregan los huevos.
Se une la harina con el cacao y el impulsor se pasar por un tamiz juntos, para que estén bien mezclados y se le agrega al batido moviéndolo con una cuchara de madera.

Plum Cake al Gusto
De hace tiempo afortunadamente, se vienen incorporando una gama extensa de sabores a nuestra gastronomía, eso es aplicable a esta formula por ejemplo:
Naranjas, sésamo, higos, frutos secos, etc.

HOJALDRE

Ingredientes.
250 gr, de harina de trigo. 250 gr, de manteca de la mejor calidad Un huevo, 75 ml, de agua muy fría, una pizca de sal

Forma de hacerlo.
Se pasa la harina por el tamiz, se divide en dos partes iguales.
Una de éstas se amasa con la manteca durante unos minutos, se deja que repose durante media hora en el frigorífico, a esta la llamaremos masa 1. Con la otra mitad se pone en la mesa, se hace un hoyo en el centro y en él ponemos el huevo con el agua muy fría y la sal.
Se amasa todo junto hasta que esta no se pegue a los dedos.
Se deja reposar en el frío transcurrido media hora, se procede a su definitiva elaboración, a esta otra la llamaremos masa 2.
Con esta masa 2 la extenderemos con un rodillo dejándola bastante fina Sobre ella colocamos la masa 1 de la manteca.
Para hacer un rollo y se vuelve a extender, se vuelve a hacer la misma operación por tres veces. A la cuarta vez se extiende y se coloca en cuadro con un grueso de un centímetro sobre la placa del horno, deben de salir piezas iguales, con el fin que una sea para abajo y otra para taparla.

Milhojas de azúcar
El montaje va de la siguiente forma.
En una capa de hojaldre ya cocido, se le extiende una capa de crema, encima se le pone una capa de bizcocho, se baña con un poco de jarabe, encima otra capa de crema, y por último otra capa de hojaldre cocido previamente.
Se le pone una bandeja encima y un poco de peso para que se haga más compacto pasado un tiempo prudente se rocía de azúcar glasé y un poco de canela molida.

Milhoja de Cabello de ángel
Se cuece una y una vez templadas se le extiende 100 grs. de cabello de ángel, con un poco de canela molida. Se pone otra lámina de masa de dos dedos más ancha de tamaño encima, esa parte que le sobra se remete por debajo, para que al cocer no se salga
Pinchamos antes de introducirlo en el horno.
El horno es bueno que esté fuerte para que el hojaldre suba.

Milhojas de chocolate.
El montaje va de la siguiente forma.
Una capa de hojaldre ya cocido, una capa de crema de chocolate, una capa de bizcocho a ser posible de chocolate o en su lugar bañado con un sirope de chocolate diluido con un poco de agua encima otra capa de crema de chocolate y por último otra capa de hojaldre cocido previamente.Se le pone una bandeja encima y un poco de peso para que se haga más compacto pasado un poco se baña de chocolate

TORTAS SILVIA EN GRANADA TIENEN OTRO NOMBRE

Esta torta está formada por dos partes más el relleno.

Ingredientes:Para la mantecada o la parte de abajo500 gr, de harina floja, 150 gr, de manteca de cerdo, canela molida, 200 gr, de azúcar glas.Con estos ingredientes se amasa, para conseguir trabajarla más fácil, 1º se pone la manteca el azúcar y la canela, una vez trabajada se le va agregando la harina poco a poco, hasta conseguir una masa, que se pueda estirar con un rulo, con un gruesor de 1/2 centímetro, se cortan las piezas y se cuecen a horno flojo.
Para el bizcocho o la parte de arriba:
Se hacen unas piezas de bizcocho del mismo tamaño que la mantecada, (mirar en el apartado de bizcocho) una vez hechas las dos piezas se prosigue con el relleno.
El relleno puede ser de crema, de cabello de ángel o de las dos cosas juntas.
También se pueden rellenar de mermelada (al gusto y las hay sin azúcar)
El montaje:Se ponen las piezas de mantecada se agrega el relleno, se cubre con el bizcocho, para por último espolvorearlas con azúcar glas y un poco de canela molida.
(Para poder poner mejor la canela hay que mezclarla con un poco de azúcar)

EMPANADILLAS (FRITAS) DE CARNE O ATÚN

Empanadillas de (carne –o- atún)
Ingredientes:
Para el pisto:
Un poco de aceite, 4 dientes de ajos, 1 cebolla, 3 pimientos, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 kilo de tomates, sal.
Forma de hacerlo:
Una vez puesto el aceite se le van poniendo, los ingredientes a falta del tomate, que se le incorpora cuando está frito lo anterior y por último se sazona al gusto.
Para la de atún. Además, en este caso yo recomendaría agregarle un poco de huevo cocido y picado con una pizca de orégano.
Para la empanadilla de carne. Se pone una salten con un poco de aceite la carne picada sal-pimentada, y con una pizca de nuez moscada, una vez guisada se le agrega al refrito o pisto.
También se puede hacer con carne de pollo muy picada y el pisto.
Teniendo el relleno elegido se procede a las empanadillas.
Ingredientes:
250 gr, de harina fuerte o brisa, 100 gr, de leche en polvo, 150 gr, de manteca de cerdo, 5 gr, de sal.
En un bol se amasan todos los ingredientes.
Se forman pequeñas bolitas para después aplastarlas y con el rulo pastelero, formando una lámina fina, se cortan con un, corta-pasta redondo.
Se le pone el relleno se dobla la masa para sellarlo con un tenedor presionando en el borde y además del sellado sirve para adornarlo.
Y se pueden freir

GAZPACHUELO.(COMIDA MUY MALAGUEÑA)

Ingredientes:
1 tomate pequeño, 1 cebolla, 1 Kg. De patatas, 500 gr, de rosada u otro pescado similar, 125 gr, de gambas, 250 gr, de almejas.
Para la mayonesa:
1 huevo, 250 gr, de aceite a ser posible de oliva de 04 grados y 1 limón.
Forma de hacerlo:
En una cacerola se pone 1 ½ litro de agua en el fuego y se le va incorporando el tomate limpio, la cebolla partida por la mitad (para una vez hecho el guiso poder apartarla sin problema,) las patatas cortadas en dados de unos 2 o 3 centímetros, un poco de sal y las almejas.
Esto se deja hervir hasta que están las patatas tiernas.
Mientras se hace la mayonesa.
Al guiso se le incorpora el pescado cortado en trozos y las gambas esto se hace al final porque no necesita mucha cochura.
Una vez apartado del fuego. Se le quita la cebolla y el tomate.
Se le agrega un poco de agua a la mayonesa, para que al estar mas diluida se pueda mezclar con más facilidad.
El guiso mientras ha perdido un poco de calor y es entonces cuando poco a poco se le agrega la mayonesa diluida.
Este guiso admite un poco más de limón.A la hora de calentarlo hay que tener en cuenta que no puede hervir (se cortaría la mayonesa) para ello se hace a fuego lento y sin dejar de moverlo.

OJO - Tortitas dabuten y Suañé

Ingredientes:
500 gr, de harina floja, 225 gr, de azúcar glas, 200 gr. de mantequilla o (margarina) 10 gr, de impulsor, ralladura de limón, vainilla.
Procedimiento:
Se amasan todos los ingredientes, se estira con el rulo pastelero dándole medio centímetros de gruesor.
Se cortan las piezas y se ponen en la bandeja de horno.
Se pinta el borde con huevo batido con la intención de, que al taparlas al final se peguen bien.
Se les pone el relleno, crema con cabello de ángel y una pizca de canela molida.
Se tapan con otra pieza, se pintan con huevo batido y se les pone unas piezas de almendras se cuecen a horno flojo.
Ojo. Se pueden hacer cortadillos con esta misma maza pero hay que controlarlas porque “se pueden perder de buenas que están”
pondré las fotos

CONSEJOS PARA HACERLO MÁS CÓMODO Y FÁCIL.

Ejemplo:
Para cocer en moldes, aconsejo después de untarlo ponerle papel vegetal o de grasa, de esta forma será más fácil el desmoldeado.

Para cualquier fórmula que yo ponga “mantequilla” o margarina, lo primero es lo ideal, pero la segunda opción es valida teniendo en cuenta que en el apartado “margarinas” hay varias calidades por lo que sugiero, la que más se asemeja a la mantequilla y teniendo en cuenta que No tenga sal.

En el apartado Levaduras, impulsores o gasificantes
Hay varias. Yo siempre lo especifico pero aquí pongo varias clases.
La levadura es una encima que acelera la fermentación, en este caso se trata de la levadura prensada, para masas de panes, se vende en grandes almacenes y panaderías. Algunas veces se usa para tortas.
Tortas en Málaga, son piezas pequeñas, yo pongo tortas o “tortitas” para aclararlo y pensando en personas que están en otros países donde (tortas son tartas)
Hay otra clase. Se trata de levadura en polvo, especifica para bizcocho, magdalenas etc.
Otras son: impulsores o gasificante. En todas mis formulas están bien detallada.

TORTITAS DE ACEITE

Tortitas de aceite (Receta muy antigua)
Ingredientes:
250 gr, de aceite frito con matalahúga, 70 gr, de manteca de cerdo, 200 gr, de azúcar, 1/2 copas de aguardiente seco mezclado con 25 gr, de levadura prensada de panadería, 750 gr, de harina floja o candeal, ralladura de limón.
Forma de hacerlo:
Una vez frío el aceite con la matalahúga, se le agrega la manteca, el azúcar.
La levadura se deshace con el aguardiente para mezclarlo y por último la harina se le va agregando poco a poco, una vez amasado y formadas las tortitas se pintan con huevo batido y se le pone un poco de ajonjolí, para últimamente cocerlas a unos 190 grados en el horno

5 PASOS PARA LA FIDEUÁ

Ingredientes:
Para el fumé despojos de pescado y unos pocos de cangrejos.
Forma de hacerlo.
En un cazo se pone el pescado y los cangrejos con 2 litros de agua para hacer el fumé. (Para la fideuá es menos cantidad de caldo que para la paella el arroz)
250 gr, de fideos, 3 dientes de ajos, 50 gr, de aceite de oliva, 200 gr, de almejas o mejillones, 200 gr, de calamares,
Por otra parte se pone en una paellera o salten. El aceite a calentar se vierten los ajos picados y los calamares picados, una vez salteado se le agregan los fideos y sin dejar de mover hasta que estos toman color oscuro, se le pone un poco de azafrán y se le agrega el fumé y las almejas o mejillones, se le va agregando fumé hasta ver que está guisado, teniendo en cuenta que debe quedar con muy poco caldo y el poco que le quede debe consumirse en el reposo.Hay muchas formas de hacerlo para mi esta es la más fácil.

PUGDIN DE JAMÓN DE CALIDAD

Pugdin de Jamón
Ingredientes:
Para la base, batir 400 gr, de leche 100 gr, de nata, 10 gr, de sal, pimienta y 4 huevos
Procedimiento:
En un molde cuadrilongo untado con margarina, se le pone papel de grasa en el fondo “para despegarlo con facilidad”.
Se hacen una cantidad de sandwich de jamó York, poniéndole un poco más de lo habitual para que resulte más sabroso, se le recortan los bordes y se llena el molde.
Por ultimo se vierte la base hasta quedar empapado y cubierto, para después cocerlo a horno moderado
“se sirve frío”

CARNE AL HORNO

Carne al horno
Ingredientes:
Carne de cerdo a ser posible de la pata, 1 kg. Aprox. 1 litros de vino tinto, tomillo, romero, 20 gr, de sal 200 gr, de manteca de cerdo 6 dientes de ajos con cascara.
Forma de hacerlo:
Se pone en maceración 24 horas. El vino con el tomillo y el romero.
Una vez macerado se cuela primero por un colador o cedazo y despues por una tela fina. El tomillo y el romero se guarda para despues.
Con una jeringuilla, Ese vino, se le va inyectando a la carne.
Una vez inyectado, se unta la carne con la manteca y se le pone los ajos, tomillo y romero encima, con el resto del vino, se mete en el horno flojo y de vez en cuando se le hecha el vino por encima hasta terminar la cocción.
Se puede hacer un jamón entero.
En ese caso el horno debe estar el horno mucho más flojo a unos 150 grados y para comprobar si está guisado hay que pincharlo con algo punzante.

POLVORONES, MANTECADOS Y MANTECADOS CASEROS

Polvorón o Mantecado
Ingredientes:
450 gr, de harina floja, 250 gr, de manteca de cerdo, 50 gr, de pralinés, 125 gr, de azúcar glas o glasé, una pizca de canela molida,
Forma de hacerlo:el primer paso es secar la harina, para ello se pone en un cazo a fuego muy lento y con una cuchara de madera se va moviendo, hasta que empieza a tomar un poco de color.
Una vez fría incluso para que salga mejor se puede enfriar en la nevera.
Se amasa la manteca con el azúcar y la canela y se le agrega el pralinés y seguidamente la harina, hasta conseguir una masa homogénea se forman las piezas y se les ponen unos granos de ajonjolí se cuecen a horno flojo.

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Mantecados caseros
Ingredientes:
250 gr, de harina floja en este caso no va tostada, 125 gr, de manteca de cerdo, 125 gr, de azúcar glas, ralladura de limón, un poco de canela molida, esta formula puede levar 100 gr, de almendras tostadas y molidas (adicional)
Forma de hacerlo
Se amasa la manteca el azúcar la raspadura de limón y la canela molida, se le agrega la harina poco a poco una vez hecha la masa se forman los mantecados poniendo una bolita de masa en la palma de una mano y con la otra se van formando, se les hace un pequeño hueco con la yema de un dedo para después ponerle unos granos de ajonjolí.
En caso de llevar almendras se les incorporan antes que la harina.Se cuecen a horno flojo.

BUÑUELOS DE VIENTO (masa de petisú)

Buñuelos de viento
Ingredientes:
1/2 litro de agua, 200 gr, de mantequilla o margarina, 300 gr, de harina floja, 10 gr, de sal 8 huevos.
Forma de hacerlo:
Se pone el agua, la mantequilla o margarina y la sal en una cacerola a fuego cuando está hirviendo y con una cuchara de madera se le incorpora la harina previamente cernida para evitar grumos se va batiendo hasta conseguir una pasta homogénea, se aparta del fuego y una vez templada se le van agregando los huevos poco a poco sin dejar de mover.
Se pone aceite a fuego y una vez caliente se van echando con una cuchara pequeña, una vez fritos se rellenan con la crema pastelera, con nata montada, con trufa etc.

TORTAS Y CORTADILLO DE CIDRA (Mu Guenos)

Tortas y cortadillos
Otra formula de Pacoto [suañe]
Ingredientes:
300 gr, de azúcar glasé, 450 gr, de mantequilla, 2 huevos, 12 gr, de impulsor o levadura química, 1 pizca de ralladura de limón, 750 gr, de harina floja o candeal.

Para hacer las tortas, se forman las piezas se la pone cabello de ángel con canela molida y se tapan con otra pieza se pintan con huevo batido, se le pone alguna almendra para finalmente se cuecen a horno flojo.
Para hacer cortadillos, en la bandeja, yo recomiendo poner papel-grasa, para que salga más fácil se extiende la masa y se pone en la bandeja, se cubre con una capa de cabello de ángel con canela y se tapa con otra lamina de masa, se pinta con huevo batido y se rocía con ajonjolí, se cuece a horno flojo.
Una vez frío se cortan en porciones (cuadrilongas)

BORRACHUELOS DE MÁLAGA Formula "suañé"

Formula antigua
Ingredientes:
250 gr, de vino blanco, 60 gr, de vino dulce, 250 gr, de aceite, 125 gr, de manteca de cerdo, 50 gr, de azúcar, 50 gr, de matalahúga, un poco de canela molida, 500gr, de harina Candeal, 330 gr, de harina de fuerza, 125 gr, de harina recia.
(Para el relleno) 500 gr aprox. De cabello de ángel y una pizca de canela molida ponen en un recipiente el cabello de ángel con un poco de canela molida mezclándolo
Forma de hacerlo:
Se fríe la matalahúga en el aceite y una vez frió se amasa todo, se van cortando en porciones pequeñas y se estiran o se forma con el rulo estriado.
Se rellena con el cabello, previamente mezclado con la canela.Se fríen y se emborrizan en azúcar o con miel

ROSCOS DE HUEVO AL HORNO

Otra formula de Pacoto [suañe]
Ingredientes:
500 gr, de manteca de cerdo, 500 gr, de azúcar, 6 huevos, una pizca de canela molida, ralladura de limón, 10 gr, de impulsor o (levadura química) 1500 gr, de harina floja o candeal.
Forma de hacerlo:
Amasar suavemente para que no coja nervio, todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.
Se forman los roscos y se pintan con huevo batido y se pasan por azúcar para que se impregnen la parte bañada por último se ponen en una bandeja de horno y se cuecen a horno flojo.

ROSCOS FRITOS

Ingredientes:
250 gr, de leche, 200 gr, de mantequilla o margarina, 50 gr, de aceite (yo recomiendo de oliva suave) 200gr, de azúcar, 3 huevos, 0,20gr, de impulsor (gasificante), raspadura de limón, canela molida, 1 kg, de harina floja.
Forma de hacerlo:
Se amasan todos los ingredientes se forman los roscos y se fríen, para después pasarlos por jarabe muy caliente y una vez escurridos emborrizarlos en azúcar.
Para hacer el jarabe en un cazo a hervir, 500 gr, de azúcar, 500 gr, de agua, con un poco de aguardiente seco.
Para emborrizar, en una fuente 250 gr, de azúcar con una pizca de canela molida.

MASA DE PETISÚ

Petisú
Ingredientes:
1/2 litro de agua, 200 gr, de mantequilla o margarina, 300 gr, de harina floja, 10 gr, de sal 8 huevos “aprox.”
Forma de hacerlo:
Se pone el agua, la mantequilla o margarina y la sal en una cacerola a fuego cuando está hirviendo y con una cuchara de madera se le incorpora la harina previamente cernida para evitar grumos se va batiendo hasta conseguir una pasta homogénea, se aparta del fuego y una vez templada se le van agregando los huevos poco a poco sin dejar de mover.
Esta masa se echa con manga en placa untada y se cuece a horno fuerte
Redondos pequeños son “profiteroles”
Redondos grandes “duquesas”
Alargados “eclairs”
Alargados grandes “palos”
Se suelen hacer en forma de roscos, de lágrima, de herradura, cisnes y otras muchas formas.
Dependiendo del relleno, crema, nata, helado etc.
Del bañado chocolate, moka, caramelo, azúcar, etc.
O la terminación así se llama
También se pueden rellenar igualmente con salados, ensaladillas, salpicón de marisco, crema de queso azul, etc.
Otra forma de hacerlo es "buñuelo de seso" la masa con sesos guisados batido y finalmente frito.

Salmón acostado encima de un colchón de papas a lo pobre

Salmón u otro pescado con patatas a lo pobre
Ingredientes:
Patatas, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, aceite de oliva, vino blanco, salmón o cualquier otro pescado.
Forma de hacerlo:
Se cortan patatas en rodajas se ponen en un recipiente con cebolla en rodajas un poco de pimiento rojo y verde picados muy finos, sazonado al gusto y unas rodajas de tomate, un poco de aceite de oliva, un poco de vino blanco, se cuece a horno o microondas, cuando le falta poco se le pone encima el salmón o pescado encima y se termina de guisar.

SALMON MARINADO

Ingredientes:
300 grs. de azúcar, 200 grs. de sal, se mezcla bien.
Si sobra se puede guardar para otra ocasión.
Salmón limpio de espinas 1 copa de ginebra (opcional) y jengibre.
Forma de hacerlo:
En una bandeja con un poco de fondo, se pone un poco de la mezcla de “sal y azúcar” encima el salmón, rociándolo con la ginebra (opcional) y jengibre para después cubrirlo de la mezcla de sal y azúcar, se pone en el frigorífico 24 horas, por ultimo se enjuaga “se puede congelar” cortar muy fino.

BIZCOCHO AL LIQUINDOI O MALAGUEÑO

Bizcocho Al liquindoi (Malagueño)
Este pastel se compone de tres partes.
Ingredientes:
1ª Parte,- Forro, 75 gr, de azúcar glas, 125 gr, de mantequilla, 2 huevos, 250 gr, de harina floja o candeal, 1 pizca de ralladura de limón. Con esta masa se forra el molde. Previamente untado y con un papel de grasa para evitar que se pegue.
2ª Parte,- Relleno. 300 gr, harina de almendra, 150 gr, de pasas, 150 gr, de azúcar estos tres ingredientes se remueven y se ponen en el molde una vez forrado
3ª Parte,- Bizcocho.-- se bate 400 gr, de azúcar, 250 gr, de huevos, 400 gr, de mantequilla, 100 gr, de mermelada de albaricoque, 400 gr, de harina floja y 10 gr, de levadura química o impulsor,
Una vez batido se incorpora encima del relleno.
Antes de meterlo en el horno se le rocían con 50 gr, de piñones y 20 gr, de ajonjolí.
Se cuece a horno flojo 180 grados.Las pasas se pueden macerar 24 horas en vino dulce y escurrirlas para agregarlas. (Esto es opcional)

JARABES O ALMIBAR

Preparación de almíbar o jarabe.
para calar o bañar: ½ kg, de azúcar ½ l. de agua.
se pone a fuego en un cazo, se le puede poner un poco de canela en rama.
También se le puede poner un poco de licor.

Jarabe punto de bola.
Para huevo hilado, merengue y otras elaboraciones:
1 kg, de azúcar 250 gr, de agua, unas gotas de limón.
Igualmente se pone en un cazo a fuego pero este justo al hervir ya tiene el punto.

Jarabe para caramelo, (debe tener mucha precaución por la altísima temperatura) este se pone la cantidad necesaria, se humedece y se le agrega unas gotas de limón.
Al tomar color tiene el punto de caramelo, este cuando tiene poco color se puede poner en pequeñas porciones en una bandeja adecuada (metálica o resistente al calor) previamente untada con aceite y una vez frío es el mejor caramelo.

HOJALDRE MASA PARA ELABORAR PASTELES

El hojaldre que hay en el mercado (grandes superficies) en congelados, tiene muy buena calidad y da buen resultado por eso es de los pocos productos que recomiendo.
El que se puede hacer en casa no merece la pena por que tiene dificultad para comprar la margarina, por la cantidad tan pequeña que se necesita, pero yo daré la formula por si alguien se atreve, le gustan los retos o por si tiene la posibilidad de conseguirla.
Primero explicaré las diferentes clases de grasas que hay:
1ª la reina de las grasas es la mantequilla y ya en esta, hay diferentes calidades
2ª las margarinas, al igual que con la mantequilla hay diferentes
3ª manteca de cerdo tres cuartas de lo mismo yo personalmente la que prefiero y siempre he usado es la de cerdo ibérico.
4ª con los aceites exactamente igual el de oliva es el de más calidad
5ª también hay otras grasas que por su economía las industrias las usan.
El mejor hojaldre es el que se hace con mantequilla, pero tiene tanta dificultad que solo algunas pastelerías la usan, por supuesto que el pastelero tiene que ser experto y utensilios especiales.
El más común es el que se hace con una margarina especial para ello, hoy son grasas vegetales.
La fórmula es la siguiente:
Para la masa. 1 kg, de harina de gran fuerza 500 gr, aprox. de agua 20 gr, de sal, 50 gr, de aceite
Para la elaboración 800 gr, de grasa.
Forma de hacerlo.
Se amasa todos los ingredientes menos la grasa. Dándole bastante trabajo hasta conseguir una masa con elasticidad. Se deja unos minutos en reposo para incorporarle la grasa.
Con un rulo y un poco de habilidad se le dan 3 vueltas sencillas y una doble.
Después de esto me comprenderán cuando recomiendo el que hay en las grandes superficies.
Hojaldre para hacer empanadas, forrar carne, pasteles, etc.

Crema base para los rellenos (apto para celíacos)

Crema base para rellenos
Ingredientes:
1 litro de leche, 3 yemas de huevo, 200 gr, de azúcar, 80 gr, de maicena, un trozo de canela en rama, la corteza de 1/2 limón un poco de vainilla.
Elaboración.


Una vez fría se le puede poner nata montada para darle más sabor y esponjosidad.
De chocolate, aun en caliente se le agrega chocolate y se mueve con una cuchara de madera.
De fresa, una vez fría se lavan fresas se pican y se le agregan al gusto
De moka o Café, Poco antes de apartarlo del fuego se le agrega café caliente con un poco de café soluble para que esté más concentrado
De naranja, a este le pondremos a la leche corteza de naranja (cantidad suficiente) que se le saca, antes de hacer la mezcla, además lleva un poco de color huevo o colorante de cocina.
De Málaga, para hacer esta pondremos, uvas pasas (recomiendo pasas de Corinto, por no tener huesos) y que previamente habremos lavado bien, unos días en maceración de vino lágrima, u otro buen vino dulce, esta formula de crema lleva lógicamente menos azúcar le pondremos 150 gr. por litro de leche. Una vez hecha la crema se le incorporan las pasas con el vino (con moderación)
Además se puede hacer una variedad tan grande como quiera ejemplo:Frutas naturales: mango, piña, arándonos, nueces, piñones, uvas etc.

BIZCOCHO (LA BASE)

Bizcocho

Ingredientes:
9 huevos, 300 gr, de azúcar, 300 gr, de harina floja.
Forma de hacerlo:
Dependiendo de la utilidad así lo haremos. Siempre con la misma formula pero como veréis, que dependiendo de la forma de poner los mismos ingredientes saldrá el bizcocho de una manera o de otra según la necesidad.
Por ejemplo la mejor o más emulsionada para planchas es de la siguiente forma. Para ello hay que desclarar los huevos, se montan las claras y se le va incorporando el azúcar poco apoco, después con una cuchara de madera y suave se le agregan las yemas, por último la harina.
Al principio comentaba “la utilidad” por que puede ser:
Para moldes en este caso se montan los huevos enteros, se le va agregando el azúcar poco a poco, mientras va montando, para finalmente, con una cuchara de madera incorporarle la harina previamente tamizada para que no se formen grumos, se pone en el molde untado para evitar que se pegue,
Para enrollar, brazo de gitano, troncos, Pío X,
Va igual que para las planchas, pero con un poco de miel o de jarabe con punto de hebra, para que una vez cocida sea el bizcocho más flexible.
Para piezas pequeñas, redondos, alargados, moicones, roscos etc. La cantidad de harina aumenta 50 gr.
Por ejemplo para darle más calidad, se sustituye la mitad de la harina por harina de almendra.
Para hacerlo de chocolate, parte de la cantidad de harina sería sustituida por cacao, por ejemplo: 260 gr, de harina + 40 gr, de cacao. Mezclado y tamizado.
Para celíacos en lugar de harina sería, (harina de almendra) – o – (harina especial) – o – (200 gr, de harina de almendras y 100 gr, de maicena.)Como veréis la base siempre es lo mismo, 9 huevos, 300 gr, de azúcar y 300 gr, de harina floja