JARABES O ALMIBAR

Preparación de almíbar o jarabe.
para calar o bañar: ½ kg, de azúcar ½ l. de agua.
se pone a fuego en un cazo, se le puede poner un poco de canela en rama.
También se le puede poner un poco de licor.

Jarabe punto de bola.
Para huevo hilado, merengue y otras elaboraciones:
1 kg, de azúcar 250 gr, de agua, unas gotas de limón.
Igualmente se pone en un cazo a fuego pero este justo al hervir ya tiene el punto.

Jarabe para caramelo, (debe tener mucha precaución por la altísima temperatura) este se pone la cantidad necesaria, se humedece y se le agrega unas gotas de limón.
Al tomar color tiene el punto de caramelo, este cuando tiene poco color se puede poner en pequeñas porciones en una bandeja adecuada (metálica o resistente al calor) previamente untada con aceite y una vez frío es el mejor caramelo.

HOJALDRE MASA PARA ELABORAR PASTELES

El hojaldre que hay en el mercado (grandes superficies) en congelados, tiene muy buena calidad y da buen resultado por eso es de los pocos productos que recomiendo.
El que se puede hacer en casa no merece la pena por que tiene dificultad para comprar la margarina, por la cantidad tan pequeña que se necesita, pero yo daré la formula por si alguien se atreve, le gustan los retos o por si tiene la posibilidad de conseguirla.
Primero explicaré las diferentes clases de grasas que hay:
1ª la reina de las grasas es la mantequilla y ya en esta, hay diferentes calidades
2ª las margarinas, al igual que con la mantequilla hay diferentes
3ª manteca de cerdo tres cuartas de lo mismo yo personalmente la que prefiero y siempre he usado es la de cerdo ibérico.
4ª con los aceites exactamente igual el de oliva es el de más calidad
5ª también hay otras grasas que por su economía las industrias las usan.
El mejor hojaldre es el que se hace con mantequilla, pero tiene tanta dificultad que solo algunas pastelerías la usan, por supuesto que el pastelero tiene que ser experto y utensilios especiales.
El más común es el que se hace con una margarina especial para ello, hoy son grasas vegetales.
La fórmula es la siguiente:
Para la masa. 1 kg, de harina de gran fuerza 500 gr, aprox. de agua 20 gr, de sal, 50 gr, de aceite
Para la elaboración 800 gr, de grasa.
Forma de hacerlo.
Se amasa todos los ingredientes menos la grasa. Dándole bastante trabajo hasta conseguir una masa con elasticidad. Se deja unos minutos en reposo para incorporarle la grasa.
Con un rulo y un poco de habilidad se le dan 3 vueltas sencillas y una doble.
Después de esto me comprenderán cuando recomiendo el que hay en las grandes superficies.
Hojaldre para hacer empanadas, forrar carne, pasteles, etc.

Crema base para los rellenos (apto para celíacos)

Crema base para rellenos
Ingredientes:
1 litro de leche, 3 yemas de huevo, 200 gr, de azúcar, 80 gr, de maicena, un trozo de canela en rama, la corteza de 1/2 limón un poco de vainilla.
Elaboración.


Una vez fría se le puede poner nata montada para darle más sabor y esponjosidad.
De chocolate, aun en caliente se le agrega chocolate y se mueve con una cuchara de madera.
De fresa, una vez fría se lavan fresas se pican y se le agregan al gusto
De moka o Café, Poco antes de apartarlo del fuego se le agrega café caliente con un poco de café soluble para que esté más concentrado
De naranja, a este le pondremos a la leche corteza de naranja (cantidad suficiente) que se le saca, antes de hacer la mezcla, además lleva un poco de color huevo o colorante de cocina.
De Málaga, para hacer esta pondremos, uvas pasas (recomiendo pasas de Corinto, por no tener huesos) y que previamente habremos lavado bien, unos días en maceración de vino lágrima, u otro buen vino dulce, esta formula de crema lleva lógicamente menos azúcar le pondremos 150 gr. por litro de leche. Una vez hecha la crema se le incorporan las pasas con el vino (con moderación)
Además se puede hacer una variedad tan grande como quiera ejemplo:Frutas naturales: mango, piña, arándonos, nueces, piñones, uvas etc.